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O maxixe e uma hortalica que pertence a familia Cucurbitacea, como as aboboras, pepino, melao e melancia. Os frutos sao fonte de sais minerais, principalmente zinco, e tem poucas calorias. A media de consumo de maxixe no Brasil em 2003 era de 0,108%. O aproveitamento desta hortalica para fabricacao de conservas e uma estrategia para despertar o interesse para sua exploracao agroindustrial. Assim, este trabalho buscou elaborar uma conserva acidificada artificialmente de maxixe e testar sua estabilidade fisico-quimica e microbiologica, bem como sua aceitacao por parte dos consumidores. Os testes quimicos envolveram a analise periodica do pH e da acidez, tanto da salmoura quanto do maxixe, e foram realizados a cada 30 dias, durante 90 dias, a partir do processamento. Em paralelo a estes, as analises microbiologicas investigaram a presenca de bolores e leveduras no produto. Transcorridos 30 dias de obtencao da conserva, esta foi posta a prova sensorial em dois pontos da cidade de Teresina - PI, utilizando-se como ferramenta de analise a Escala FACT - Food Action Rating Scale. Pelos resultados obtidos, os valores de pH das amostras estavam dentro do que a Legislacao Brasileira exige: abaixo de 4,5, apresentando-se ja nas primeiras analises como um produto seguro, para este parâmetro. Para o quesito acidez, nao foi verificada exigencia especifica de valores na Legislacao Brasileira, considerando-se entao os valores obtidos neste estudo como originais e de referencia para estudos posteriores. Quanto a verificacao microbiologica, o indice de crescimento de bolores e leveduras obtido nao foi suficiente para dar prosseguimento a contagem de Unidades Formadoras de Colonias (UFC). Para a analise sensorial obteve-se consideravel aceitacao do produto, senso que o mesmo demonstrou perfil desejavel devido a adequabilidade do pH e das caracteristicas microbiologicas ao longo do tempo em que as analises foram feitas. Alem disso, o maxixe em conserva apresentou certa abertura de mercado, o que o torna um produto em potencial para ser produzido em escala industrial.

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO QUÍMICA, BIOLÓGICA E SENSORIAL DE CONSERVA DE MAXIXE (Cucumis anguria L.)