Fishburger de Biquara (Haemulon Plumierii - Lacepède, 1801) com Adição de Diferentes Extensores

O objetivo do presente estudo foi elaborar fishburger de biquara ( Haemulon plumierii) com intencao de agregar valor a uma especie pesqueira pouco explorada utilizando diferentes porcentagens de agentes extensores: proteina texturizada de soja (PTS) -  1, 2 e 4% e amido de milho – 0, 1 e 2%, e avaliar aspectos fisico-quimicos (perda de peso na coccao, porcentagem de encolhimento, capacidade de retencao de agua, cor objetiva e perfil de textura instrumental), nutricionais (umidade, proteina bruta, gordura, cinzas, carboidrato e valor calorico) e sensoriais (cor, odor, textura, sabor e aceitacao global). O perfil de textura instrumental e a capacidade de retencao de agua dos fishburgers nao apresentaram diferenca (P>0,05) com a adicao dos extensores. A partir das formulacoes com 2% de PTS e 1% de amido ocorreram menores (P 0,05) entre a adicao dos agentes extensores. Portanto, observa-se potencial de utilizacao da biquara como materia-prima na elaboracao de fishburgers com adicao de 2% de PTS e 1% de amido de milho por melhorar alguns aspectos tecnologicos sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial.