ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES ADICIONADOS DE FARINHA DE CASTANHA DE CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.): UMA PROPOSTA DE ALIAR BENEFÍCIOS À SAÚDE E ACEITABILIDADE DE CONSUMO

A castanha de caju é um alimento grandemente apreciado não só pelo seu sabor, como também pelas suas qualidades nutritivas, sendo considerada alimento funcional, por ser fonte de compostos bioativos como tocoferóis e ácidos graxos essenciais. O objetivo do presente trabalhou foi desenvolver formulações de biscoitos tipo cookies acrescidos de farinha de castanha de caju em diferentes concentrações, avaliando sua qualidade nutricional, microbiológica e sensorial, assim como analisar a aceitabilidade destas formulações por potenciais consumidores e incentivar o consumo desse produto pela população em geral. Foram produzidas três formulações de biscoitos (B1 = biscoito sem farinha da castanha de caju; B2 = biscoito com 50% de farinha de castanha de caju; B3 = biscoito com 75% de farinha de castanha de caju) realizando análises quanto as suas dimensões, análises microbiológicas e teores de ácidos graxos e vitamina E, em relação a sensorial, utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos (1= desgostei extremamente, 9 = gostei extremamente) para avaliação dos atributos de cor, aparência, aroma, textura, sabor e qualidade global; sendo avaliadas a intenção de compra e a preferência por ordenação entre as amostras. As análises físicas mostraram que os biscoitos com maior teor de farinha de castanha de caju apresentam um rendimento de 68% e médias de 0,6cm de espessura, 4,5 cm de diâmetro e fator de expansão de 0,14cm/mm. Quanto a composição centesimal dos biscoitos, merece destaque o teor protéico encontrado na formulação B3 (11,75%), teor este capaz de atender a 62% e 34,5% da IRD (Ingestão Diária Recomendada) de proteína para crianças de 4-6 anos e de crianças entre 7-10 anos, respectivamente. A melhor relação ω6:ω3 foi determinada nos biscoitos adicionados de farinha de castanha; a formulação B2 apresentou o menor teor de ácidos graxos saturados e alto teor de monoinsaturados quando comparada as demais formulações, além de maior teor de poliinsaturados quando comparada a formulação B3. Observa-se no teste de aceitação uma maior preferência da formulação B3 por parte dos provadores, a qual obteve diferença significativa em todos osatributos, quando comparada a formulação controle (B1), a formulação B2 também obteve resultados satisfatórios de acordo com a avaliação dos provadores, não se diferenciando estatisticamente da formulação B3 em relação aos atributos aroma e sabor; tais valores encontrados justificam a maior intenção de compra da formulação B3, seguida da formulação B2. Os biscoitos formulados com farinha de castanha de caju possuem excelente qualidade nutricional e podem ser viáveis comercialmente, pois apresentam boa aceitabilidade quando julgados por grupos distintos de faixas etárias e sexos diferentes.