KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE YİYECEK VE İÇECEK MALİYETLERİNİN DÜŞÜRÜLMESİNE YÖNELİK STRATEJİK BİR YAKLAŞIM: ÜRETİM PLANLAMASI ÜZERİNE BİR MODEL ÖNERİSİ

The intensive competition and development of information and production Technologies affects production and selling policies of business hence their cost systems are required reorganisation. It is very important for the hospitality businesses that have high costs and customer satisfaction based services to work focused on costs. As it is known; the most important costs hospitality businesses are food and beverages and the greatest loss occurs in food production process. These losses are derived from the lack of plan in production volume and the mistakes during the production process. In this study, firstly there will be a conceptual evaluation about cost and cost systems, then it will be tried to explain the processes of electing unnecessary costs and planning of optimum production volume with binom model by examining the applicability of target costing system for hospitality businesses and effects of it on decreasing the cost of food and beverages. Keywods: Costing System, Decreasing Cost, Hospitality, Target Costing, Binom Model. 1. GİRİŞ Günümüzde, işletmeler satış politikalarını belirlerken fiyatların müşterinin kabul edebileceği fiyat düzeyi ile sınırlanması gerçeği ile karşı karşıyadır. Bu durum, işletmelerin fiyat değişkeni üzerinde hareket esnekliğini sınırlandırmaktadır. Fiyat düzeyinin beklenen karlılığı sağlayabilmesi için ise, üzerinde durulacak diğer değişkenlerden en önemlisinin, maliyetlerin etkin yönetimi ve dolayısıyla düşürülmesi olduğu bir gerçektir. Bu nedenle, maliyetleri düşürmeye etki eden faktörleri tek tek ele alan ve daha ileri düzeyde ayrıntılı teknik çalışmalardan oluşan yeni teknikler hizmet üretim işletmelerinde de yer bulmaya başlamıştır. Konaklama işletmelerinde en önemli maliyet kalemlerini oluşturan yiyecek-içecek maliyetlerinde bir çok nedene bağlı olarak gereksiz maliyet oluşturan unsurlar ve kayıplar ortaya çıkabilmektedir. Bunun sonucu olarak yiyecek-içecek maliyetleri beklenenden yüksek çıkabilmekte veya en azından maliyet düşürülememektedir. Kayıplar üretim süreçlerinde ortaya çıkabileceği gibi, üretilen yiyeceklerin miktar planlamalarındaki hatalardan da ortaya çıka-