Investigation of oxidative, microbial and sensory quality changes of fish burgers enriched with pomegranate seed extract

Bu calismada farkli konsantrasyonlarda (%0.5 ve %1) nar cekirdegi ekstrakti ile zenginlestirilen alabalik (Oncorhynchus mykiss) burgerlerinin sogukta (4 ±1 0 C) 15 gun boyunca depolanmasi sirasinda oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalitesinde meydana gelen degisimlerin incelenmesi amaclanmistir. Elde edilen sonuclar dogrultusunda nar cekirdegi ekstrakti ile hazirlanan alabalik burgerlerinde daha dusuk peroksit ve TBARS degerleri bulunmus ve oksidatif bozulma geciktirilmistir. Toplam mezofilik ve toplam psikrofilik bakteri sayisi, toplam koliform bakteri sayisi, toplam maya-kuf sayisi ve toplam laktik asit bakterileri sayisi nar cekirdegi ekstrakti ilave edilerek hazirlanan gruplarda kontrol grubuna gore onemli duzeyde (P<0.05) dusuk bulunmustur. Ozellikle %1 konsantrasyonda ekstrakt ilave edilen grupta mikrobiyal gelisim onemli duzeyde baskilanmistir. Duyusal degerlendirme sonuclarina gore kontrol grubu depolamanin 6. gununde panelistler tarafindan reddedilirken, nar cekirdegi ekstrakti ilaveli gruplar depolamanin 15. gununde reddedilmistir. Tum sonuclar dogrultusunda nar cekirdegi ekstraktinin antioksidan ve antimikrobiyal ozellik gostererek alabalik burgerlerinde bozulmayi geciktirdigi ve raf omrunu 9 gun arttirdigi goz onunde bulunduruldugunda gida endustrisinde alternatif dogal koruyucu katki maddesi olarak kullanilabilecegi dusunulmektedir.