La ciencia de los alimentos saludables: una panorámica actual

En respuesta a una demanda surgida de la preocupacion social por relacionar su estado de salud con los alimentosque consume, la industria alimentaria comercializa unos productos alimenticios que califi ca de Saludables. Losplanteamientos implicados en la elaboracion de tales categorias de alimentos han conducido al desarrollo de unanueva rama de la Bromatologia, denominada Ciencia de los Alimentos Saludables, con unos objetivos esenciales quele proporcionan su naturaleza cientifi ca: identifi cacion de los compuestos alimenticios capaces de aportar benefi ciossaludables; aclaracion de los mecanismos implicados en dichos efectos; puesta a punto de tecnologias capaces dedar forma comercial a las nuevas formulaciones establecidas; etc.En los ultimos diez anos, han abundado las publicaciones cientifi cas en torno a las propiedades saludables de algunosacidos grasos funcionales, antioxidantes nutricionales, lignanos, estilbenos, fi toesteroles, estanoles, beta-glucanos,celulosa en polvo, arandanos y L-carnitina. En ellas se las relaciona con la posible prevencion de enfermedades,tales como cardiovasculares, tumores malignos, alteraciones del sistema nervioso, obesidad, disfunciones del sistemainmune y comportamiento humano.Su caracter interdisciplinar hace que la nueva Ciencia de los Alimentos Saludables necesite de la aportacion de otrasdisciplinas implicadas en la nutricion humana, tales como la Bioquimica, la Tecnologia de Alimentos y la Geneticamoderna. Basadas en las tecnicas propias de la Genomica funcional, la contribucion de la Genomica nutricional,puede resultar clave para lograr una mejor interpretacion de las incidencias, tanto positivas como negativas, de losalimentos sobre la salud humana. En la practica, se piensa que los nuevos conocimientos geneticos pueden aclararlos factores geneticos relacionados con las etiologias de enfermedades vinculadas a las dietas alimenticias. Asi mismo,se podria pensar en la posibilidad de establecer recomendaciones dieteticas personales y llegar a una posibleeleccion personalizada de los alimentos.