Çeşitli Bitki Ekstraktlarının Çiğ köfte Üzerindeki Antimikrobiyal Etkisi

Cig kofte gunluk olarak hazirlanip, birkac saat icerisinde tuketilmesi gereken, raf omru kisa ve mikrobiyal acidan riskli bir gidadir. Bu arastirmada; cig kofte numunelerine belirli oranlarda degisik baharat ekstraklari ilave edilmesinin, cig koftelerin raf omru uzerine etkisi etkileri incelenmistir. Calismada kullanilacak cig kofte hazirlandiktan sonra, %0,5 ve %1 oraninda bitki ekstraktlari (yesil cay, hibiskus, tarhun, ceviz kabugu, limon kabugu yagi, portakal kabugu yagi) ilave edilerek +4 o C de 21 gun sureyle depolanmistir. Depolamanin 0, 7, 14 ve 21. gunlerinde, Lactobacillus spp. , Lactococcus spp., maya ve kuf, Pseudomonas spp. , Escherichia coli, , Staphylococcus aureus , toplam koliform , Listeria spp., Salmonella spp., toplam aerobik mezofilik ve toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma varligi arastirilmis; ayrica depolama suresince, baharatlarin cig koftenin rengine etkisi de incelenmistir. Depolama suresi boyunca numunelerin sirasiyla parlaklik-koyuluk, kirmizi-yesil ve sari-mavi renk gostergesi olan; L * , a * ve b degerlerinde artis gozlenmistir. Yapilan mikrobiyolojik analiz sonuclarina gore ise numunelerin hepsinde maya-kuf sayisi, Pseudomonas cinsi bakteri sayisi, laktik asit bakteri sayisi ve Lactococcus cinsi bakteri sayilarinda azalma gorulurken; toplam aerobik mezofilik bakteri sayisinda kullanilan ekstrakta gore farklilik gozlemlenmis, patojen mikroorganizma ve Staphylococcus aureus cinsi bakterilerin ureme gostermedigi tespit edilmistir.