Determination of the Some Quality Parameters of Fish Samples Taken out of the Refrigerator at Different Preservation Period and Cooked at Different Temperature

Cig ornek kalitesine bagli olarak yapilan farkli pisirme sicaklik ve sure iliskisi (t70: 60 dakika suresince 70 oC' de ve t140: 30 dakika suresince 140 oC'de) ile orneklerin duyusal karakterlerindeki (koku, doku, renk ve tat), pH ve mikrobiyal gelisimindeki (mezofilik, psikrofilik ve koliform) degisimler ortaya konulmustur. Urunun pisirilmesi ile baslangictaki cig urunun pH degerine kiyasla pH degerinde artis gozlenmistir. Ayrica, ham materyalin mikrobiyolojik olarak bozuk tespit edildigi 7.gunde, t70 ve t140 grubu orneklerinin pH degerleri sirasi ile 6.86 ve 6.97 bulunmustur. Ayrica t70 grubunun baslangic ve son pH degerleri ile, t140 orneklerinin baslangic ve son degerleri arasindaki fark istatistiksel olarak onemsiz bulunmustur (p>0.05). Cig urunun baslangic TMAB (toplam mezofilik bakteri) ve TPB (toplam psikrofilik bakteri) yuku sirasi ile 1.15 ve 2.47 log KOB/g olarak tespit edilirken, t70 ve t140 gruplarinin TMAB ve TPB yuku her iki grup icinde 1 log KOB/g degerinin altinda kalmistir. Ayrica hem cig hem de pisirilmis orneklerde analiz periyodu boyunca koliform bakteri yuku 1 log KOB/g degerinin altinda tespit edilmistir. Raf omru arttikca, cig urun duyusal kalitesi hizli bir sekilde bozulmus fakat, bu urunlerden elde edilen t70 ve t140 gruplarin duyusal skorlari daha yuksek bulunmustur. Ayrica urunun pisirilmesine bagli olarak nem kaybi meydana gelmis olup, t70 ve t140 gruplarinda bu deger maksimum %12 ile t140 grubu orneklerinde depolamanin 1.gunu tespit edilmistir. Bu calisma dis ortamdaki tuketimler acisindan tuketicilerin dikkatli olmasi geregini ortaya koymustur. Ham materyal kalitesi cok dusuk olan urunler tuketiciye pisirilerek sunulabilir. Bu baglamda bu calisma pismis urunlerin tuketici tarafindan duyusal olarak incelenmesinin cok daha onemli oldugunu ortaya koymaktadir.