Aplikasi Metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu Rendah) Dalam Pengolahan Bandeng Duri Lunak

Pengolahan bandeng duri lunak sangat rentan untuk menurunkan kualitas nutrisi produk yang dihasilkan. Telah dilakukan percobaan tentang penggunaan tekanan yang berbeda pada pengolahan bandeng duri lunak menggunakan metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu Rendah). Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan pengolahan bandeng duri lunak biasa dengan metode TTSR serta mengkaji pengaruh perbedaan tekanan pada pengolahan bersuhu rendah (+100oC) terhadap kualitas bandeng duri lunak yang dihasilkan. Bahan baku penelitian adalah ikan bandeng dengan berat 200-250g dari Semarang. Alat yang digunakan adalah seperangkat peralatan autoclave termodifikasi, thermocouple serta beberapa peralatan uji fisik dan kimiawi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pemasakan memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas bandeng duri lunak yang dihasilkan. Tekanan yang berbeda selama pengolahan bersuhu rendah belum bisa menurunkan kekerasan tulang sampai batas yang dikehendaki. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semua parameter diterima konsumen, tetapi untuk nilai kekerasan tulang menunjukkan nilai tinggi yang berarti tulang tersebut masih keras. Perbedaan perlakuan memberikan berpengaruh nyata terhadap penurunan available lysin, protein terlarut dan nilai proksimatnya. Kata Kunci: Bandeng duri lunak, suhu, tekanan, autoclave termodifikasi.