Parâmetros de qualidade de polpas de uva e acerola congeladas

O consumo regular e diversificado de frutas tem sido associado a manutencao da saude. Contudo, a alta perecibilidade das frutas na pos-colheita e um dos principais problemas do setor frutifero. Uma vez limitada a comercializacao in natura, a producao de polpas de frutas congeladas torna-se uma excelente alternativa, contribuindo para o aproveitamento integral de frutas excedentes e dispondo derivados das mesmas nas entressafras. Apesar da aceitabilidade, falhas no processamento das polpas podem alterar as caracteristicas nutricionais, sensoriais e organolepticas comprometendo a qualidade do produto. Com isso, o presente estudo analisou os parâmetros de acidez total titulavel (ATT), solidos soluveis totais (SST), contagem de bolores e leveduras e bacterias mesofilas de amostras de polpas de uva e acerola provenientes de uma agroindustria da regiao Noroeste do Rio Grande do Sul. As polpas foram recebidas no dia do seu processamento e armazenadas durante 60 dias, a fim de avaliar as qualidades fisico-quimicas e microbiologicas frente aos Padroes de Identidade e Qualidade (PIQ’s) da legislacao brasileira. As amostras de polpa de uva apresentaram teores de SST inferiores ao minimo exigido pela legislacao apos 30 e 60 dias de armazenamento. Ja a polpa de acerola apresentou teores de ATT inferiores a legislacao no 0 e 30 dia de armazenamento. As analises microbiologicas evidenciaram a necessidade de cuidados com as BPF (Boas Praticas de Fabricacao) e a realizacao da etapa de pasteurizacao. Os parâmetros fisico-quimicos demonstraram a importância de utilizar frutos no estadio de maturacao adequado para obtencao de polpas de frutas conforme a legislacao.