Evaluación fisicoquímica y organoléptica de café (Coffea arabica L.) fermentado con rumen y Saccharomyces cereviciae a diferente temperatura

La investigacion tuvo por objetivo evaluar las caracteristicas fisicoquimicas y organolepticas de cafe (Coffea arabicaL.)fermentadoconSaccharomycescerevisiae y rumen a diferente temperatura; para lo cual se establecio un diseno bifactorial 3A x 3B, el factor A fue la relacion porcentaje de S. cerevisiae - porcentaje de rumen (0%:0%;0%:10%;1%:10%) y el factor B fue la temperatura de fermentacion (25°C,30°Cy35°C); se procedio al beneficio del cafe cerezo en el distrito de Limabamba ubicado a 1230m.s.n.m; con procedimientos de acuerdo a Norma Tecnica Colombiana, la fermentacion se llevo a cabo en un prototipo de biodigestor; de acuerdo al analisis estadistico y prueba de Friedman; se determino la obtencion de cafe caracterizado con perfil organoleptico “Mucha cana, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa” y calificacion hedonica “Muybueno”, para aroma, sabor, acidez, textura, cuerpo y defectos de taza; obtenido en un tiempo de fermentacion de 12horas; a 30°C, con adicion de 1% de levadura -10% de rumen de ganado vacuno (T8) y 3 '%  de agua, a una altitud de 1230m.s.n.m; con un pH 5.02; asi mismo en el proceso de fermentacion se observo la variacion del pH de 5,1 a 3,86, los solidos solubles totales de 4,3 a 5,9° Brix, la acidez titulable de 1028 a 3409 mg de CaCO3.