Obtención de yacón (Smallanthus sonchifolius) en almíbar a diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviosido

El objetivo de esta investigacion fue obtener yacon en almibar en diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviosido; con caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales para el consumo humano, las variables independientes fueron la forma de troceado del yacon (cubicos; cilindricos y rodajas) y la concentracion de esteviosido en almibar (0,54; 0,64; 0,74 g/L), la variable dependiente fue las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales; se establecio un diseno bifactorial; analisis de varianza y comparaciones multiples mediante la prueba de Friedman (Software Statistix 8); el yacon fue seleccionado, pelado, troceado, escaldado y envasado; se adiciono el almibar pasteurizado; los envases fueron sellados, esterilizados y almacenados. La caracterizacion fisicoquimica y sensorial se hizo en el laboratorio cada 15 dias por 120 dias; finalmente se obtuvo el producto yacon en rodajas con adicion de 0,64 g/L de esteviosido (T8); especificamente se logro un producto con humedad (g/100 kg) 96,9; Carbohidratos (g/100 kg) 2,7; Proteina (g/100 kg) 0,1; Calcio (mg/100 kg) 153,4; Hierro (mg/100 kg) 3,7; Magnesio (mg/100 kg) 5,1; Sodio (mg/100 kg) 40,5; Zinc (mg/100kg) 0.9; Potasio (mg/100 kg) 35,0; Grasa (g/100 kg) 0,1; Cenizas (g/100 kg) 0,2; Energia total (Kcal/100 kg) 12,1 y en la evaluacion sensorial se obtuvo la calificacion entre me gusta y me gusta muchisimo.