Utilização do método de rede check-all-that-apply (CATA) e avaliação de apresuntados elaborados com soro de leite e enriquecidos com lactulose

O estudo objetivou avaliar a influencia do uso de soro de leite (38%) adicionado com lactulose (1,5% e 3,0%, respectivamente) sobre as caracteristicas sensoriais de apresuntados. A metodologia foi, obteve-se o soro de leite liquido fresco proveniente da fabricacao de queijo minas frescal pasteurizado lentamente (65 oC por 30 minutos) resfriado (4 oC) e caracterizado, e separou-se as carnes refrigeradas (4oC) limpas para a remocao de tecido conectivo, excesso de gordura, hematomas e cartilagens e moidas em disco de 14 mm, para posteriormente transferir para a misturadeira (M61 total inox NR12 – C.A.F. ®), onde os ingredientes secos, exceto amido de mandioca e o isolado proteico de soja (IPS), foram incorporados, e misturada por 10 minutos. A seguir, o IPS (SUPRO 500E) e o soro com xarope de lactulose foram adicionados e a massa misturada por mais 15 minutos. A massa obtida foi mantida por 12 a 15 horas, em câmara fria (4oC), para o processo de cura. Para a avaliacao sensorial, foi conduzido um teste de comparacao multipla com 75 provadores, e o segundo teste afetivo contou com 50 provadores pelo metodo de rede check-all-that-apply (CATA), sendo avaliado por Analise de Componentes Principais (PCA) e Analise de Fatores Paralelos (PARAFAC). As amostras apresentaram diferenca significativa (P<0,05) ao controle quanto as notas obtidas na escala hedonica de 9 pontos, e estiveram situadas entre nenhuma diferenca e diferenca muito ligeira. Quanto as caracteristicas listadas na PCA, o primeiro componente principal, correlacionou pouco sal e sabor adocicado ao tratamento SORO/LAC1,5; e sabor caracteristico de apresuntado, macio e sabor residual amargo ao tratamento SORO. O segundo componente principal, correlacionou o termo cor palida ao tratamento CONT. Pela analise do PARAFAC foi confirmado a preferencia dos consumidores pelos tratamentos SORO/LAC3,0 e SORO em relacao aos atributos textura, sabor e aroma. A adicao de soro de leite enriquecido com lactulose (1,5% e 3,0%) atendeu as caracteristicas sensoriais desejadas pelos consumidores de apresuntados.