Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Introdução: O descarte de subprodutos alimentícios ocorre em diversas fases da cadeia alimentar. Assim, são necessárias ações que estimulem o reaproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar a aceitabilidade sensorial de panetones adicionados de farinha de casca da batata doce (FCBD) entre crianças, e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela com maior teor de FCBD e aceitação sensorial semelhante à tradicional. Metodologia: Foram elaboradas cinco formulações de panetones: F1 padrão (0% de FCBD) e as demais adicionadas de 5,50% (F2), 11% (F3), 16,50% (F4) e 22% (F5) de FCBD. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Níveis de adição maiores que 11% de FCBD em panetone reduziram a aceitabilidade para os atributos aparência, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra, quando comparados à formulação padrão. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aroma e textura. A amostra padrão apresentou maior conteúdo de proteínas (8,88 g.100g), calorias (321,66 kcal.100g) e fibra solúvel (0,60 g.100g), enquanto F3 obteve maior concentração de cinzas (4,41 g.100g), fibra insolúvel (1,87 g.100g) e fibra alimentar total (2,24 g.100g). Os teores de umidade, lipídios e carboidratos não variaram (p>0,05) entre F1 (27,48 g.100g, 8,99 g.100g, 51,58 g.100g) e F3 (27,10 g.100g, 8,34 g.100g, 52,41 g.100g), respectivamente. Conclusão: Um nível de adição de até 11% de FCBD em panetone melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, obteve aceitabilidade semelhante ao produto padrão e boas expectativas de comercialização.