Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

Introdução: O desperdício de alimentos apresenta números alarmantes em todo o mundo. As cascas de frutas se destacam entre os subprodutos que mais são descartados pela população. Dessa forma, são necessárias estratégias que visem a aproveitar os alimentos de uma forma integral, com o intuito de combater a fome e o impacto ambiental do descarte de resíduos. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de diferentes níveis de farinha da casca de melão (FCM), entre crianças. Também, determinar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FCM e aceitação semelhante ao padrão. Metodologia: Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcakes: F1 (padrão 0% de FCM) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 8,5% (F3), 12,75% (F4) e 17% (F5) de FCM. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Maiores notas foram verificadas para F1 comparada à F5 para os atributos de aparência, aroma, sabor e aceitação global (p<0,05). Para os atributos de textura, cor e para a intenção de compra não houve diferença estatística entre os produtos (p>0,05). Maiores teores de umidade (p<0,05) e menores de cinzas e fibras foram constatados em F1, quando comparada à F4. Conclusão: Um nível de adição de até 12,75% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.