Wpływ niekonwencjonalnych metod obróbki wstępnej oraz wybranych krioprotektantów na jakości zamrażanej marchwi

Streszczenie: Celem pracy było zbadanie możliwości zastosowania nasycania próżniowego roztworem krioprotektantów (glicerolu, trehalozy lub chlorku wapnia) oraz obróbki wstępnej, z użyciem ultradźwięków i pulsacyjnego pola elektrycznego, do poprawy jakości marchwi mrożonej. Materiał do badań stanowiła marchew odmiany Baltimore. Obróbka wstępna marchwi obejmowała moczenie (15 minut), nasycanie roztworem krioprotektanta przy ciśnieniu około 60 kPa (5 minut), sonikację (10 minut, f = 21 kHz; P = 180 W) oraz krótkotrwałe działanie pulsacyjnego pola elektrycznego (10 impulsów o E = 5 kV∙cm–1, f = 0,5 Hz). Wykazano, że efekt krioochronny tkanki marchwi zależy od rodzaju zastosowanego krioprotektanta oraz metody obróbki wstępnej surowca. Zastosowanie glicerolu jako krioprotektanta w próbce moczonej przyczyniło się do największej redukcji całkowitego czasu zamrażania (o 35,2%), w przypadku wykorzystania obróbki kombinowanej natomiast pozwoliło na skrócenie czasu właściwego zamrażania o 57,9%. Zastosowanie niekonwencjonalnych procesów (sonikacja i pulsacyjne pole elektryczne) przed nasycaniem próżniowym oraz roztworu CaCl2 doprowadziło do zwiększenia siły potrzebnej do zgniecenia próbki, oraz zmniejszenia ubytku masy po rozmrożeniu.