Microbiota de jamones de cerdo cocidos asociada al deterioro por abombamiento del empaque

Objetivo. Caracterizar la diversidad microbiana y calidad microbiologica e higienico sanitaria de diferentes marcas de jamones de cerdo cocidos abombados y no abombados comprados en varios supermercados de Bogota D.C. Materiales y metodos. Se analizaron 10 marcas diferentes de jamones de cerdo cocidos comprados en tres supermercados, refrigerados bajos las mismas condiciones del consumidor, durante 45 dias. Se realizo los recuentos en placa de microorganismos de interes en la industria de alimentos y de inocuidad en las muestras con o sin distension del empaque e identificacion por pruebas bioquimicas y PCR para determinar la diversidad de la microbiota. Se aislaron cepas productoras de biopeliculas provenientes de la superficie de una planta de alimentos de una de las marcas de los jamones investigadas. Resultados. Se identificaron un total de 139 cepas aisladas del producto terminado, de las cuales un 99% (137 cepas) pertenecen al grupo de Bacterias Acido Lacticas (BAL), el 1% restante son levaduras. De las 31 cepas aisladas de las superficies en la zona de tajado, el 97% (30 cepas) presentaron formacion de biopeliculas. Se determino ausencia de patogenos tanto en el producto terminado como en las muestras de las superficies. Conclusiones. El deterioro causado por abombamiento del empaque fue asociado a la presencia de BAL, debido a que fueron encontradas en la zona de tajado y en el producto terminado, de este ultimo unicamente se aislaron BAL, en mayor proporcion cepas correspondientes al genero de Lactobacillus sp.