Kuru Gıdaların Rengini Muhafaza Etmeye Yönelik Yeni bir Teknik: İndirgen Atmosferik Kurutma

Bu calismada elma ve kayisi meyveleri; dondurarak (liyofilizasyon), vakumda, firinda ve Indirgen Atmosferik Kurutma [hava, %100 azot ve indirgen gaz iceren bir gaz karisimi (RAD (Mix); %1-4 H2, %5 CO2, %91-94 N2) ile 3 farkli kurutma atmosferinde] olmak uzere farkli sekillerde kurutulmustur. Kurutulan urunlerin renk degerleri (L*, a*, b*) olculmus ve karsilastirilmis, sonuc olarak elmada tazeye en yakin renk degerlerine, ilk sirada liyofilizasyon, ikinci sirada ise RAD (Mix) ile ulasilmis ve esmerlesmenin en fazla firin ile kurutulan elmalarda gerceklestigi tespit edilmistir. Kayisi orneklerinde ise en uygun kurutma yonteminin RAD (Mix) oldugu saptanmistir. Liyofilizasyon sonrasi, L* degerindeki artis ve b* degerindeki dusus sebebiyle kuru kayisida arzu edilen altin sari renk elde edilememistir. En fazla esmerlesme ve renk degisimi vakum kurutmada kurutulan kayisilarda tespit edilmistir.