The Effect of Carob Flour on the Physical, Sensory and Textural Properties of Cocoa Cake

Bu calismanin amaci keciboynuzu ununun kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve teksturel ozelliklerine etkilerini degerlendirmektir. Kek formulasyonundaki kakao yerine %0-20-40-60 ve 80 oranlarinda keciboynuzu unu kullanilmis ve ilave edilen keciboynuzu unu miktari kakao miktarindan dusulmustur. Keciboynuzu unu ilavesi kek orneklerinin L, a ve b renk degerlerini p<0.01 duzeyinde etkilemistir. Keciboynuzu unu ilavesi kek orneklerinin hacim ve spesifik hacim degerlerini olumsuz etkilememis, kul icerigini ise kontrole kiyasla onemli (p<0.01) duzeyde dusurmustur. Yapilan duyusal degerlendirmelerde butun formulasyonlar panelistler tarafindan kabul gormus olsa da kontrol kek ornegine en yakin skorlari sirasiyla %20 ve %40 keciboynuzu unu iceren formulasyonlar almistir. Tekstur analizinden elde sonuclara gore keciboynuzu unu ilavesi kek orneklerinin kohesivligini artirmis; sertlik, cignenebilirlik ve elastikiyet degerlerinde ozellikle %40 keciboynuzu unu seviyesine kadar olumsuz bir etki olusturmadigi gozlemlenmistir. Bu sonuclar isiginda keciboynuzu ununun kakaolu kek uretiminde %40 seviyesine kadar kullanilabilecegi ifade edilebilir.