Gaziantep Yöresel Yemeklerinden Alaca Çorbanın Tanımlayıcı Duyusal, Temel Bileşen ve Kümeleme Analizleri ile Karakterizasyonu (Characterization of Alaca Soup, Gaziantep Regional Meal, Using Descriptive Sensory, Principal Component and Cluster Analysis)

Bir toplumun mutfak kültürünü oluşturan en önemli etkenler, toplumun bulunduğu coğrafi konum ve bu konumda yaşamış medeniyetlerden kalan miraslar, göçler ve ticaretlerdir. Bu olgular çerçevesinde Gaziantep kendine has bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Bu kültürün önemli bir parçası olan çorbalar, ekonomik ve besleyici olması bakımından Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutmaktadır. Alaca çorba, Gaziantep yöresinde yer alarak, Türk ve Anadolu mutfak kültürünü temsil eden değerlerden bir tanesidir. Bu nedenle çalışmamızda Alaca çorbanın Gaziantep mutfak kültüründeki önemi, tarih ve sosyokültürel etkilere bağlı olarak uğradığı değişimleri inceleyerek, reçetelerin kaybolmasını önlemek adına kayıt altına alarak gelecek kuşaklara aktarmak ve duyusal parametrelerini tespit etmek amaçlanmaktadır. Bunun için 118 yıllık periyot içerisinde hazırlanan üç farklı reçete kullanılmıştır. Parametreleri belirlenen reçetelere tanımlayıcı duyusal, temel bileşen ve hiyerarşik kümeleme analizleri uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarında Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme kitabında yer alan Alaca çorba reçetesinin genel izlenim, tarhun aroması, baharat dengesi, acı dengesi, sos aroması ve kıvam parametrelerinde öne çıktığı tespit edilmiştir.