Karabu day' n Sa l k Aç s ndan Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullan m

Bu calismada karabugdayin saglikla olan iliskisi degerlendirilmis ve ekmek, makarna, biskuvi gibi farkli unlu mamuller uretiminde kullanimi ile bu urunler uzerindeki fiziksel, kimyasal, teksturel ve duyusal etkileri incelenmistir. Karabugday bitkisi dogal olarak sahip oldugu bilesenleri ile saglik uzerinde onemli derecede olumlu etkiler gosterir. Fonksiyonel bir gida olmasi ile bircok gida maddesinde ham madde olarak kullanilmakta ya da sadece pisirilerek tuketilebilmektedir. Kullanimini sinirlayan alerjen proteinlerin ise enzimatik yolla ya da fermantasyona ugratilarak ortadan kaldirilmasi yonunde calismalar yapilmaktadir. Gluten icermemesinden dolayi colyak hastalari icin onemli bir gida urunu olmasi yaninda ekmek teknolojisinde ve unlu mamuller uretiminde ekmek hacminin azligi ve sertlik gibi bazi problemlere sebep olmaktadir. Fakat icerdigi fenolik maddeler, antioksidan ve lif bilesenleri karabugdayin eklendigi gidanin fonksiyonel ozelliklerini ve besin degerlerini arttirmaktadir