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Resumo O objetivo do presente estudo foi avaliar a hidrólise enzimática de concentrado proteico obtido a partir de farinha de vísceras de frango utilizando diferentes preparações enzimáticas de proteases. Os hidrolisados proteicos obtidos foram avaliados quanto às suas propriedades físico-químicas, as quais incluíram solubilidade, estabilidade térmica, propriedades emulsificantes e capacidade de formação de espuma.

anais do congresso de iniciação científica da unicamp

Determinação das propriedades físico-químicas de hidrolisados de concentrado proteico de vísceras de frango como parâmetro para aplicações tecnológicas e funcionais