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Resumo O alto consumo de ácidos graxos trans e saturados resultou na busca de gorduras alternativas para substituição destes ácidos graxos em alimentos, através da tecnologia de organogéis. Organogéis são sistemas semissólidos, onde a fase oleosa é imobilizada por uma rede tridimensional autossustentada formada pelo estruturante, alterando características físicas de óleos vegetais. O objetivo deste estudo foi obter organogéis de óleo de soja estruturados com fitoesteróis livres (FL), monoestearato de sorbitana (SMS) e óleo de soja totalmente hidrogenado (OSTH), segundo planejamento experimental centroide simplex, avaliando-se as propriedades de perfis de sólidos, cinética de cristalização e comportamento térmico.

anais do congresso de iniciação científica da unicamp

OBTENÇÃO DE ORGANOGÉIS DE ÓLEO DE SOJA ESTRUTURADOS COM FITOESTERÓIS, MONOESTEARATO DE SORBITANA E ÓLEO DE SOJA TOTALMENTE HIDROGENADO: VALIDAÇÃO ESTATÍSTICA