Adição de extrato de café crioconcentrado para aumentar compostos bioativos em cereal matinal à base de arroz

Introdução O cereal extrusado fornece fibras, vitaminas e minerais, sendo uma opção de alimentação prática e saudável 2 . O arroz, por ser hipoalergênico e de fácil mistura a outros ingredientes, é uma das principais matérias-primas utilizadas na elaboração de produtos extrusados 5 . O café possui sabor característico de grande aceitação comercial e também propriedades estimulantes e funcionais. 1,3,4 . Nesse trabalho foi proposta a elaboração de um cereal matinal de farinha de arroz e extrato crioconcentrado de café (ECC) por extrusão termoplástica com o objetivo de avaliar os efeitos da adição de ECC sobre as propriedades tecnológicas e funcionais do produto. Resultados e Discussão As matérias-primas foram preparadas de acordo com o delineamento composto central rotacional. Os cereais foram elaborados em extrusora mono rosca variáveis independentes: %ECC (5 a 7%) e temperatura da 3a zona (131,8 a 188,2oC); variáveis fixas: configuração de compressão de rosca (3:1), diâmetro de matriz (3mm), velocidade de rotação, temperaturas de 1a (70oC) e 2a zonas (120oC).