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Resumo O ácido ascórbico é utilizado na panificação como aditivo e tem como objetivo fortalecer a rede de glúten e gerar produtos com características melhoradas. Este trabalho propõe o uso de farinhas de frutas com teores de ácido ascórbico relevantes na formulação de pães de forma a fim de obter um produto clean label, ou seja, livre de aditivos, com características semelhantes aos convencionais.

ÁCIDO ASCÓRBICO NATURAL PROVENIENTE DE FARINHA DE FRUTAS COMO OXIDANTE EM MASSA PARA PÃO DE FORMA