Open AccessÁCIDO ASCÓRBICO NATURAL PROVENIENTE DE FARINHA DE FRUTAS COMO OXIDANTE EM MASSA PARA PÃO DE FORMA
Author(s) -
GABRIELA MARIA DE OLIVEIRA,
Yoon Kil Chang,
Márcio Schmiele,
Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
Publication year - 2017
Publication title -
anais do congresso de iniciação científica da unicamp
Language(s) - Portuguese
Resource type - Conference proceedings
ISSN - 2447-5114
DOI - 10.19146/pibic-2017-78118
Subject(s) - biology
Resumo O ácido ascórbico é utilizado na panificação como aditivo e tem como objetivo fortalecer a rede de glúten e gerar produtos com características melhoradas. Este trabalho propõe o uso de farinhas de frutas com teores de ácido ascórbico relevantes na formulação de pães de forma a fim de obter um produto clean label, ou seja, livre de aditivos, com características semelhantes aos convencionais.
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