Conjugados da Reação de Maillard como agentes encapsulantes: produção e aplicação em emulsões

Resumo Proteínas e carboidratos, quando aquecidos em um mesmo meio, formam novos produtos a partir da Reação de Maillard. O presente projeto teve como principal objetivo o estabelecimento de condições de processo para a obtenção de conjugados da Reação de Maillard por via úmida, a partir de misturas entre caseinato de sódio, maltodextrina e xarope de glicose, a fim de utilizar estes produtos como agentes encapsulantes. O processo ocorreu a 75 °C, por 24 horas, sendo coletadas amostras para análise ao longo de todo o período. Os produtos foram caracterizados quanto à cor, potencial zeta, perfil eletroforético e tensão interfacial.