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Resumo O projeto em questão visa o desenvolvimento de gorduras com redução de ácidos graxos saturados através da interesterificação enzimática, juntamente com a adição de fitoesteróis livres como estruturantes da rede cristalina. Os experimentos foram feitos com bases lipídicas tendo concentrações complementares de 0% a 100% de óleo de canola com óleo de palma, as quais foram interesterificadas e qualificadas quanto características físico-químicas das amostras. Foi possível observar a estruturação das matérias lipídicas ao ser adicionado o fitoesterol livre, porém em alguns casos com a mistura interesterificada houve diminuição da consistência pela alta concentração de diacilgliceróis encontrados.

MODIFICAÇÃO DA CONSISTÊNCIA E MICROESTRUTURA DE ÓLEO DE PALMA ATRAVÉS DA INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA COM ÓLEO DE CANOLA E FITOESTERÓIS LIVRES