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En la definicion de la calidad carnica, se emplean comunmente parametros como el contenido de grasa y el porcentaje de carne magra, entre otros. Medir estos parametros es util en procesos productivos y comerciales, por lo que en este estudio de caso se evaluaron cuatro metodos de medicion de grasa en canales porcinas: pistola, regla, ecografia y analisis de laboratorio, respecto a criterios de eficiencia (costo de inversion, tiempo de ejecucion y confiabilidad de los resultados). Se realizo un estudio de opinion con actores del sector porcino nacional que definio rangos aceptables para los criterios de eficiencia y se ejecutaron los metodos en una planta de carnicos, midiendo las variables de grasa dorsal, profundidad de musculo y condicion magra, en lotes de canales de cerdos entre 75 kg y 90 kg de peso. El metodo del ecografo resulto de interes para el sector porcino nacional y posee un costo de inversion asequible, pero no fue posible obtener datos de campo para este estudio. El metodo de regla resulto economico, simple y rapido de ejecutar, pero tuvo poca aceptacion dada la poca confiabilidad en las mediciones. El analisis de laboratorio con el equipo ANKOM XT10 ® resulto con un alto costo de inversion, tiempo extenso de ejecucion y destruccion del lomo de las canales, aunque con confiabilidad aceptable. El metodo de la pistola (Hennessy Grading Probe ®) conto con aceptacion del sector, presento un alto costo de inversion, un tiempo de ejecucion aceptable y una desviacion estandar de los datos obtenidos similar a la teoricamente esperada.

Métodos para medición de grasa en canales de cerdo