ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PASTÉIS FRITOS COMERCIALIZADOS POR LANCHONETES E AMBULANTES NO CENTRO DE ITABUNA, BAHIA

Considerando-se que o acesso a alimentacao segura constitui condicao basica para a saude humana, este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiologica dos pasteis fritos com recheios de carne e frango, comercializados em lanchonetes e por ambulantes no centro de Itabuna-BA no periodo de marco a abril de 2015. Foram realizadas contagens totais de microrganismos aerobios mesofilos, enterobacterias, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva ( Staphylococcus aureus ) de acordo com os metodos presentes na American Public Health Association (APHA), 4a Edicao do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Foi observado maior crescimento de microrganismos aerobios mesofilos nas amostras comercializadas por ambulantes moveis devido ao armazenamento a temperatura ambiente que favoreceu melhores condicoes a proliferacao microbiana. Verificou-se que todas as amostras apresentaram condicoes sanitarias satisfatorias e estavam de acordo com o padrao legal vigente para coliformes a 45oC, constituindo o processo de fritura fator responsavel por reduzir a contaminacao proveniente da confeccao dos pasteis.  No entanto, 1 (5%) amostra de pastel de frango apresentou estafilococos coagulase positiva acima do permitido pela ANVISA, na RDC no 12 de janeiro de 2001, indicando que produto estava em condicoes sanitarias insatisfatorias e improprio o para o consumo humano. Portanto, entre os problemas verificados na qualidade microbiologica dos pasteis fritos, a contaminacao pos-fritura, devido as praticas higienicas inadequadas dos manipuladores, foi identificada como o principal fator contribuinte a insalubridade do alimento.