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El objetivo fue evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de soya con adicion de antioxidante de isano ( Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon) y TBHQ durante la fritura de papas, analizados en tiempos de 0, 1,5, 2,5 y 3,5 horas a 180 oC + 10oC, con intervalos de fritura de papas cada 30 min realizando ocho eventos de fritura. Para evaluar se realizaron pruebas de indices de peroxido, acidez, dienos y trienos.  Durante la fritura las muestras de aceite de soya con adicion de extracto Isano presento menor formacion de dimero y trimeros comparados con la muestra de aceite de soya con TBHQ, indicando mayor efecto protector en la estabilidad oxidativa del aceite de soya durante fritura, sin embargo, esta muestra presento mayor correlacion en comparacion a las muestras de aceite con adicion de extracto de Isano, debiendose a la presencia restos de azucares en dichos extractos. Los indicadores de indice de peroxido y porcentaje de acidos grasos libres no mostraron ser parametros muy fiables para determinar la estabilidad oxidacion del aceite de fritura.

Estabilidad oxidativa del aceite de soya con adición de antioxidante de