Köfte, fiziksel ve kimyasal özelliklerinden dolayı mikrobiyolojik bozulmaya en duyarlı gıdalardan biri olarak bilinir. Gıda kaynaklı hastalıklar arasında et ve et ürünleri en büyük orana sahiptir. Nisin ve natamisin mikroorganizmaların inhibisyonu için faaliyetleriyle bilinen doğal katkı maddeleridir. Bu çalışmada, nisin ve natamisinin köfte kalitesi üzerine etkileri ve bu doğal antimikrobiyallerin köftede kullanım olasılıkları araştırılmıştır. Bu doğal antimikrobiyal maddeleri değişik …

Kofte, fiziksel ve kimyasal ozelliklerinden dolayi mikrobiyolojik bozulmaya en duyarli gidalardan biri olarak bilinir. Gida kaynakli hastaliklar arasinda et ve et urunleri en buyuk orana sahiptir. Nisin ve natamisin mikroorganizmalarin inhibisyonu icin faaliyetleriyle bilinen dogal katki maddeleridir. Bu calismada, nisin ve natamisinin kofte kalitesi uzerine etkileri ve bu dogal antimikrobiyallerin koftede kullanim olasiliklari arastirilmistir. Bu dogal antimikrobiyal maddeleri degisik oranlarda iceren kofte orneklerin kalitelerini belirlemek icin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapildi. 0, 2.5 ve 5 g nisin/kg kofte ve 0, 2.5 ve 5g natamisin/kg kofte iceren kofte orneklerinin depolamaya bagli olarak 0, 5, 10 ve 15. gunlerde nem, kul, yag icerigi, pH, toplam aerobik mezofilik bakteri sayimi ve duyusal degerleri arastirildi. Duyusal kriter olarak sululuk, gevreklik, farkli tat ve koku, renk, lezzet ve genel tat degerlendirildi. Cok kriterli karar verme tekniklerinden SAW ve TOPSIS testleri duyusal analizlere uygulandi. Sonuc olarak, bu antimikrobiyalleri iceren koftelerin kabul edilebilir tuketim suresinin arttirdigi bulunmustur. Duyusal analizlere gore 5 g nisin iceren kofte ornegi en sevilen ornek olmustur.