¿Cuál es la mejor cadena de suministro para frutas perecederas, lean o ágil?

It is estimated that one-third of global fruit production is lost or damaged. In developing countries, post-harvest losses that often exceed 50%, together with the growth of global consumption, generate various problems of supply and distribution throughout the supply chain. This article evaluates the structure of the mango 1 Facultad de Ingeniería, Ingeniería Industrial, Grupo GICALyT, Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Bogotá (Colombia). ORCID Orjuela-Castro, J.A.: 0000-0001-7857-5064; ORCID Morales-Aguilar, F.S.: 0000-0002-1154-2070; ORCID Mejía-Flórez, L.F.: 0000-0001-6989-6405 2 Autor para correspondencia. jaorjuelac@unal.edu.co La estructura de la cadena de suministro (CS) define sus procesos y la función que cumple cada eslabón. La estructura es un sistema de componentes que se relacionan entre si y determinan el comportamiento global (Giachetti et al., 2003). Es posible encontrar la influencia entre estrategia y estructura. La importancia de elegir una estrategia para la CS teniendo en cuenta la relación entre el tipo de producto y de cadena, fue planteada por Fisher (1997), quien estableció dos tipos, una con proceso eficiente para productos funcionales y otra con proceso sensible en innovadores; la primera tiene ciclos de vida (CV) largos y demanda estable, la segunda CV cortos y demanda altamente impredecible. Lee (2002) planteó cuatro estructuras para las CS: eficiente, ágil, con capacidad de respuesta y cobertura para el riesgo, mientras Gattorna (2009) señala cuatro tipos: lean, ágil, totalmente flexible y de reposición continua. Los autores Naylor et al. (1999), Agarwal et al. (2006), Naim y Gosling (2011) y Cozzolino et al. (2012) han estudiado la estructura lean y ágil combinadas, con el fin de mejorar el desempeño de la CS, disminuir el efecto látigo y acercarse a la demanda. La selección adecuada de la estructura de la cadena de suministro (ECS) permite mejorar la calidad, el desempeño logístico, la capacidad de respuesta, la eficiencia y el cumplimiento de la demanda (Aramyan et al., 2006). La ECS de alimentos perecederos (AP) son poco estudiadas y deben contemplar características biofísicas y organolépticas, el tiempo de producción, condiciones de transporte y almacenamiento, su vida útil para mejorar su eficiencia (Lyons y Ma’aram, 2014). Las cadenas de suministros de alimentos perecederos (CSAP) requieren de medidas de desempeño específicas, una propuesta sobre taxonomía para la evaluación del desempeño logístico en la CSAP se plantea en Orjuela et al. (2006), Ruiz et al. (2015) y Aramyan et al. (2006). Características de las estructuras En la estructura Lean se logra un costo bajo al asegurar que los clientes no tengan exceso de servicio o sobre-atendidos. Los costos reducidos se consiguen haciendo básicos los procesos y eliminar lo que no genere valor (Taylor, 2015). La estructura ágil presenta una rápida capacidad de respuesta, expedita reconfiguración y niveles de servicio con diferenciación de productos (Mason-Jones y Towill, 1999). Agilidad significa utilizar el conocimiento empresarial y del mercado para aprovechar las oportunidades; gestiona con éxito la demanda cambiante e impredecible en un entorno volátil (Naylor et al., 1999). En este sentido, la logística debe permitir una respuesta rápida, Harrison y Van Hoek (2008) plantean como un objetivo de la logística, asegurar el producto indicado para satisfacer las necesidades exactas del cliente final, entregarlo en el lugar correcto y al momento adecuado. La agilidad requiere de la empresa una manera de actuar, estructuras organizativas, sistemas de información y procesos logísticos (Christopher, 2000). La CS lean se caracteriza en esencia en la eliminación de residuos, un bajo costo operacional, baja variedad supply chain in Cundinamarca-Bogota. Using a dynamic model system, the current structure was evaluated in comparison with Lean and Agile supply chains. The structures were measured through the performance indicators of quality, responsiveness, logistic operations and costs. This study showed that the Lean and Agile supply chains improved the performance of the current chain in all cases although not for all the involved actors. However, there was a trade-off that indicated a need for a future evaluation of Agile-Lean structures for perishable fruit chains. Additional key words: fruit supply chain, structure, systems dynamics application, perishability, mango, Cundinamarca-Colombia. Fecha de recepción: 26-03-2017 Aprobado para publicación: 30-09-2017 INTRODUCCIÓN CUÁL ES LA MEJOR CADENA DE SUMINISTRO PARA FRUTAS PERECEDERAS 295 Vol. 11 No. 2 2017 y demanda previsible. Los alimentos procesados satisfacen necesidades básicas, son estables, de consumo predecible y largos ciclos de vida, su estabilidad genera competencia lo que deriva en bajos márgenes (Lee, 2002) (Tab. 1). Por su parte, la CS ágil maneja una rápida reconfiguración y robustez. Empresas con productos perecederos deben manejar ritmos rápidos y regulares en el abastecimiento, Gattona (2009) afirma que la cadena ágil tiene como estrategia combinar la cobertura y capacidad de respuesta (Tab. 1). Tabla 1. Características de las estructuras de cadena de suministro (ECS). Características Lean Ágil Tipo de producto Funcional Innovador Demanda Previsible Volátil Coordinación de la CS (compartir información) Si Si Eliminación de residuos Esencial Deseable Rápida reconfiguración Deseable Esencial Robustez Indiferente Esencial Variedad Bajo Alto Ciclo de vida Largo Corto Costo dominante Operacional Comercial Penalización faltantes Largo plazo contra actual Inmediato-volátil Mecanismos pronóstico Algorítmico Consultivo Estrategia inventario Mínimo Significativo Política de inventario-producto Terminados Semielaborados Selección proveedores Costo, confianza y calidad Velocidad, flexibilidad y calidad Base proveedores Pequeño Grande Medidas de desempeño para las estructuras de las cadenas de suministros Teniendo en cuenta las características propias de la cadena de suministro de frutas (CSF) así como de CS lean y ágil, se definió una clasificación de cinco medidas de desempeño: generales, calidad, desempeño logístico, capacidad de respuesta y costos (Tab. 2). Tabla 2. Medidas de desempeño en cadenas de suministro (CS). Medidas de Desempeño Lean Ágil Generales Satisfacción clientes medio muy alto Tiempo almacenamiento bajo bajo Satisfacción consumidor medio muy alto Calidad Selección proveedores alto alto Calidad materia prima alto alto Proceso transformación alto alto Características biofísicas-organolépticas alto alto Perdida inocuidad bajo bajo Desempeño Logístico Nivel inventarios bajo alto Tiempo transporte medio bajo Tasa pérdidas operaciones logísticas bajo alto Capacidad de Respuesta Tiempo aprovisionamiento medio bajo Cumplimiento entregas medio alto Eficiencia Costo mantenimiento-inventario bajo alto Costo transporte bajo alto Costo alistamiento bajo alto Costo adquisición bajo alto Costo decaimiento (pérdidas) bajo alto Fuente: Orjuela et al. (2006); Aramyan et al. (2006); Ruiz et al. (2015); Orjuela-Castro et al. (2016c). Este trabajo se centra en la CS de mango (CSM), incorpora la pérdida de características físicas y organolépticas, derivados del ciclo de vida y por operaciones logísticas. Algunos autores que han contemplado estas características evalúan la calidad en las CS de alimentos, además del tiempo de conservación del producto (Bourlakis et al., 2012; Orjuela-Castro et al., 2016a). Lean se enfoca en costo, confianza y calidad de los proveedores (Taylor, 2015), mientras la ágil se centra en la velocidad, flexibilidad y calidad (Lehtinen y Torkko, 2005). Adicional a esto, la calidad inicia con el proceso de selección de proveedores, que se basa en la calidad de los suministros y los tiempos de entrega del proveedor. En las medidas de desempeño logístico, Manzouri et al. (2013) señalan que los niveles de inventario para lean deben ser mínimos, mientras que, en ágil los niveles de inventario son altos lo que permite responder a las variaciones de la demanda (Lehtinen et al., 2005). 296 ORJUELA-CASTRO/MORALES-AGUILAR/MEJÍA-FLÓREZ Rev. Colomb. Cienc. Hortic. En la estructura ágil es importante la capacidad de respuesta (Christopher y Towill, 2002) con tiempos bajos de aprovisionamiento para cumplir las exigencias de los clientes (Naylor, et al., 1999), a su vez, responder a los cambios en la demanda genera costos más altos. Por su parte, Lean se encarga de alcanzar la eficiencia a través de la reducción los costos (Manzouri et al., 2015). Generalidades del mango Las propiedades organolépticas del mango lo hacen atractivo al consumidor gracias al contenido de azucares, ácidos, aromas y sus pigmentos. La cosecha se realiza cuando se encuentra fisiológicamente maduro, se ha desarrollado y crecido lo suficiente; buscando obtener sus aromas y sabores característicos. Quintero et al. (2013) estudian los cambios a través del tiempo poscosecha de los grados Brix, la textura, el pH y el porcentaje de acidez. Al ser un fruto climatérico se caracteriza por un rápido aumento en la velocidad de respiración (Lizana y Ochagavía, 1988). El mango presenta cuatro fases climatéricas: una preclimatérica donde se encuentra verde, duro y firme; en la climatérica permanece verde; en la fase pico-climatérica presenta cambio de color y ablandamiento de tejidos y en la fase psclimatérica desarrolla el estado óptimo de madurez (Mahecha et al., 1991). El objetivo de este artículo es analizar el efecto de la estructura lean y ágil en el desempeño de logística de la CSAP aplicando dinámica de sistemas al caso de estudio de la CS de mango en Cundinamarca-Bogotá. MATERIALES Y MÉTODOS Como método se utilizó la simulación continua, bajo el paradigma de dinámica de sistemas, Esto permite establecer el comportamiento de la CSM, el cual fue diseñado en iThink, v. 9.0 (Isee Systems, Lebanon, NH). Los datos de entrada se obtuvieron del análisis de la oferta (DANE y Agronet, Colombia), la