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Antecedentes: el deterioro del jamon cocido es un proceso complejo que puede manifestarse por alteraciones de tipo microbiologico, fisicoquimico y sensorial, que hasta hoy han sido determinadas por metodologias tradicionales que incluyen largos periodos de seguimiento y un numero importante de muestras. Objetivos: en el presente estudio se propuso un modelo para la prediccion probabilistica del deterioro de jamon cocido, por medio de analisis de componentes principales (ACP) y regresion logistica con aproximacion bayesiana. Metodos: para realizar el analisis, se evaluaron muestras provenientes de 300 lotes independientes de jamon de cerdo cocido, los cuales se conservaron en camaras de almacenamiento a temperaturas de 12±1°C. Se determinaron experimentalmente tres tipos de variables: fisicoquimicas (pH, sineresis, nitritos residuales, porcentaje de acido lactico), de textura (adhesividad, dureza, trabajo de puncion y firmeza instrumental) y microbiologicas (mesofilos aerobios y bacterias acidolacticas) en dos tiempos de medicion: 3 y 40 dias. Para realizar la creacion del modelo se seleccionaron aleatoriamente el 60% de los datos y para la validacion el 40% restante. Los datos obtenidos fueron procesados con el paquete estadistico R Core Team 2012. Resultados: los nitritos residuales y la sineresis fueron las variables mas representativas, ya que su distribucion, correlacion y carga, fueron las mas significativas, con mayor poder discriminante del fenomeno de deterioro en los dos momentos de medicion. El modelo desarrollado permitio correlacionar los parametros estudiados y predecir la probabilidad de deterioro del jamon, ademas de clasificarlo de acuerdo a su estado de calidad. La primera componente principal (CP1) (variables bioquimicas) explico el 73,3 % de la variacion total de los datos, siendo los nitritos residuales y la sineresis los factores mas relacionados con el deterioro. Conclusion: el modelo logistico con aproximacion bayesiana permitio obtener la probabilidad de deterioro del jamon cocido, almacenado a 12°C usando parametros fisicoquimicos. La aplicacion del ACP permitio correlacionar y clasificar los factores de deterioro del producto.

Modelo de predicción probabilística de deterioro en jamón de cerdo cocido