PEYNİR ALTI SUYUNDAN KESİKLİ KEFİR TİPİ İÇECEK ÜRETİMİNİN AYARLANABİLEN BAZ AKIŞ HIZI İLE DENEYSEL PH GELİŞMİŞ KONTROLÜ

Bir kesikli biyoreaktorde kefir mayasi ile peynir alti suyu, glukoz, uzum suyu ve sut karisimi fermantasyonunun pH kontrolu arastirilmistir. Burada bir urun olarak elde edilen kefir tipi icecek literaturde yer alan diger calismalardan farklidir. Biyoreaktordeki karisimin pH degeri koagulasyondan kacinmak icin belli bir degerin altina dusurulmemelidir. pH degerindeki azalma kontrol uygulamasini gerekli hale getirmektedir. Kontrol amaci icin biyoproses CARIMA (Controlled AutoReggressive Integrated Moving Average) model kullanilarak benzetimi yapilmistir. pH degeri ve sodyum bikarbonat akis hizi sirasi ile cikis degiskeni ve ayarlanabilen degiskenler olarak secilmistir. Model parametre hesaplama U-D carpan ayrisma ve yalanci gelisiguzel ikili sinyal (PRBS) kullanilarak gerceklestirilmistir. Bu PRBS sinyal 0,5 M sodyum bikarbonat giris akis hizina verilmis ve sistem dinamik cevap verileri on-line pH kaydindan elde edilmistir. Deneysel pH kontrol Genellestirilmis ongormeli kontrol (GPC) kullanilarak bir ilk gerceklestirilmistir. En iyi kontrol ayar parametre degerleri etkinlik kriterlerine gore secilmistir. Deney sonuclarinin genel degerlendirmesine gore, en iyi kontrolun sisteme asit girisi yapilmaksizin agirlik faktoru, λ=1 ile gerceklestirildigi gorulmustur. Uretilen kefir-tipi icecekten elde edilen analitik ve mikrobiyolojik veriler Turk Gida Kodeksi Fermente Sut Urunleri Tebligi kapsaminda degerlendirilmistir. Buna gore protein icerigi 100 ml’de 3,11±0,10, Laktobasillus cinsi bakteri sayimi 9,44±0,38, Laktococcus cinsi bakteri sayimi 9,03±0,51 ve maya sayimi 9,99±0,70 olarak sayilmistir.