Addition of yacon flour (Smallanthus sonchifolius) in the elaboration of traditional bread and its effect on the glucemic index

El proposito de esta investigacion fue evaluar el efecto del indice glucemico al consumir panes elaborados con diferentes porcentajes de harina de yacon (10, 15, 20, 25 y 30%) mas el testigo. Se utilizo el metodo no invasivo de medicion de glucosa en sangre en 5 participantes con indice de masa corporal saludable (lMC) comprendidos (18,5 – 24,9). Los participantes en ayuno degustaron una porcion de cada uno de los tratamientos elaborados en diferentes lapsos de tiempo (0, 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180 min), y en diferentes dias. Posteriormente se realizaron las respectivas pruebas de indice glicemico donde se obtuvieron valores que van desde 89,20 hasta 128. Los porcentajes de harina yacon 10%, 15% y 20% de concentracion demostraron disminucion del indice glucemico en la sangre de los participantes, a diferencia de las concentraciones de harina de yacon 25% y 30% y el testigo (no presenta harina de yacon) que indica un aumento del indice glicemico en relacion al tiempo, lo que indica que adicion de la harina de yacon en la elaboracion de pan no causa efecto significativo en la disminucion del indice glucemico en las personas.