TİCARİ ŞARTLARDA ÜRETİLEN FARKLI TİP EKMEKLER İÇİN ELLE VE MEKANİZE HAMUR İŞLEME İLE KATKILAMANIN HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Sonuç olarak, pistonlu tip hamur kesme makinası dışında diğer yoğurma ve hamur işleme makinaları (yuvarlayıcı, ara fermantasyon ve şekil verici) iyi bir kalibrasyon ile çok iyi sonuçlar vermiştir. Hamur kesme makinası ile piston emişi ve sıkıştırması sırasında hamur sisteminin özellikle glüteni zedelenmekte, bağlı olarak ana fermantasyon süresi kısalmakta, hamur çabıık geçerek ekmek hacmi ve verimi düşmektedir. Orta kuvveette undan yapılan francala tipi ekmekte °/0 1 sıvı şortening, % 1 şeker, 40 ppm Vit. C ve % 0.3 malt katkısı, kesme makinasınrn olumsuz etkisini kısmen giderdiği gibi, elle-kaikısvz işlenen ekmeklerden çok daha kaliteli, elle-katkıh işlenenlerden ise, biraz düşük hacımda fakat yine kaliteli ekmek vermiştir. Mekanize hamur işlemenin işçilik ve süreden sağladığı tassarruf, kapasite artışına katkısı ve hijyenik üstünlüğü gözönüne almdığtnda, ilk yatırım masrafının yüksekliğine rağmen katkılama-mekanizasyon kombinasyonu ile uzun vadede çok kârlı üretim imkânları sağlanabileceği anlaşılmıştır.