Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı

Bu calismada, farkli oranlarda tam bugday unu ikamesi ile biskuvi uretimi amaclanmistir. Bu amacla; Gerek-79 bugday ornekleri, laboratuvar tipi cekicli degirmende ogutulerek tam bugday unu elde edilmistir. Tam bugday unlari da, alti farkli oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), biskuvilik unlara ikame edilerek, biskuvi uretiminde kullanilmistir. Uretilen biskuvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fiziksel (cap, kalinlik ve yayilma orani), kimyasal, besinsel (nem, ham kul, ham protein, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, gorunus ve genel begeni) ozellikleri arastirilmistir. Tam bugday unu ikamesi ile deskriptif olarak biskuvilerin cap ve yayilma oranlarinin azaldigi, kalinlik degerlerinin ise arttigi tespit edilmistir. Ayrica, biskuvilerin L* ve b* degerlerinin azaldigi, a* ve sertlik degerlerinin ise arttigi belirlenmistir. Kimyasal ozellikler bakimindan da, tam bugday unu miktarinin artmasiyla, biskuvilerin nem, ham protein, ham kul, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde iceriklerinin arttigi tespit edilmistir. Ayrica, tam bugday unu ilavesinin, biskuvilerin duyusal ozelliklerine olumsuz bir etki yapmadigi belirlenmistir. Sonuc olarak; kontrol grubu orneklerle kiyaslandiginda, biskuvilerin fiziksel ozelliklerin korunmasi icin % 20 oranina kadar tam bugday unu ikamesinin yapilmasi, kimyasal ve duyusal ozelliklerin gelistirilmesi icin de % 60 oranindan daha fazla ikame gerektigi tespit edilmistir.