ETİN TUZLANMASI İŞLEMİNDE VAKUMLU EMDİRİM TEKNİĞİNİN KULLANILMASI

Tuzlama islemi, etin raf omrunu uzatma ve teknolojik kalitesini gelistirme amaciyla uygulanmaktadir. Geleneksel yontemlerden biri olan yas tuzlamada, et salamura icerisinde belli bir sure bekletilmekte ve tuzun ete nufuz etmesi saglanmaktadir.  Ancak, bu yontemle tuzun ete nufuzu oldukca yavas olmaktadir. Son yillarda salamura cozeltisi ile et arasindaki kutle aktarim hizini arttirmak icin vakumlu emdirim yontemi kullanilmaktadir. Vakumlu emdirim yonteminde, kismi bir vakum basinci uygulanarak kapiler sistemdeki dogal sivilar ve gazlar uzaklasmakta ve olusan bosluklara arzu edilen cozelti nufuz etmektedir. Kurutma ve dondurma gibi islemlerden once on islem olarak uygulanabilme, isleme suresini kisaltma, son urunun kalitesini gelistirme ve uretim maliyetini azaltma bu yontemin sagladigi baslica avantajlardir. Bu makalede; etin tuzlanmasinda vakumlu emdirim yonteminin kullanilmasiyla ilgili calismalar derlenmistir.