Παραγωγή κρασιού με ακινητοποιημένα κύτταρα σε φρούτα

Οι ακινητοποιημένοι βιοκαταλύτες που παρασκευάστηκαν με ακινητοποίηση κυττάρων του στελέχους ΑΧΑΖ-1 του Saccharomyces cerevisiae σε κομμάτια μήλου και σε κομμάτια κυδωνιού χρησιμοποιήθηκαν για παραγωγή κρασιού μέσω επαναλαμβανόμενων παρτίδων ζύμωσης αλλά και μέσων συνεχούς διεργασίας. Τα ακινητοποιημένα κύτταρα έδειξαν σημαντική λειτουργική σταθερότητα, χωρίς να παρατηρηθεί μείωση της δραστικότητας ακόμα σε χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης. Οι χρόνοι ζύμωσης ήταν πολύ μικρότεροι από αυτούς που απαιτούνται για τη φυσική παραδοσιακή ζύμωση του γλεύκους, ενώ οι παραγωγικότητες κρασιού ήταν υψηλότεροι κατά τη συνεχή διεργασία συγκρινόμενες με τις αντίστοιχες των επαναλαμβανόμενων παρτίδων ζύμωσης. Τα κρασιά που παράχθηκαν ήταν πολύ καλής ποιότητας, περιείχαν πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις ανώτερων αλκοολών και μεθανόλης και χαρακτηρίστηκαν ως νέου τύπου κρασιά, με ιδιαίτερα, χαρακτηριστικό άρωμα και ευχάριστη γεύση. Η συγκριτική μελέτη της βιωσιμότητας κυττάρων ζύμης αρτοποιίας ακινητοποιημένων σε κίσσηρη, γ-αλουμίνα και μήλο, έδειξε ότι οι ακινητοποιημένοι βιοκαταλύτες είναι δυνατόν να παραμείνουν στους 30°C μετά το τέλος της ζύμωσης για μεγάλο χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 6 μηνών), χωρίς να παρατηρηθεί σημαντική μείωση της δραστικότητας η μεταβολή και σύσταση των πτητικών παραπροϊόντων των χρηστών.