Utilização de fermentação natural e jabuticaba (Plinia cauliflora) para melhoria das características de pães de forma

A busca por alimentos com sabor diferenciado e menor utilização de aditivos torna a elaboração de pães a partir de massas ácidas uma tecnologia pomissora. Somado a isso, a adição de frutos ao pão é uma forma de obtenção de produtos com interessantes aspectos tecnológicos, sensoriais, nutricionais e funcionais. Assim, objetivou-se nessa pesquisa, a elaboração de pães com a utilização de fermentação natural (massa ácida) e adição jabuticaba. Foram preparadas quatro massas ácidas, integral e refinada, com e sem adição de jabuticaba. As massas foram alimentadas durante 16 dias e utilizadas como inóculo para a fermentação de pães. Foram preparadas também duas formulações padrão, uma integral e outra refinada, totalizando seis formulações. As massas ácidas obtidas foram avaliadas quanto ao pH e contagem de bactérias lácticas e os pães quanto ao volume específico, umidade, acidez total, pH, textura instrumental, atividade de água, avaliação de imagem das fatias, capacidade antioxidante e avaliação sensorial. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e as médias ao teste t de Tukey. Os pães com massa ácida apresentaram menores volumes específicos e maior acidez em relação às formulações padrão. A utilização de farinha integral, massa ácida e jabuticaba resultou em maiores capacidades antioxidantes. A coloração dos pães acrescidos de jabuticaba se distanciou muito da formulação padrão, o que causou um estranhamento por parte dos consumidores, que avaliaram esses pães com notas menores para coloração, aparência, impressão global e intenção de compra, embora, a partir das notas obtidas, ainda possam ser considerados como bem aceitos.