Elaboração e caracterização de produto farináceo a partir da folha do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda)

O objetivo do trabalho foi à elaboração e caracterização física e química de um produto farináceo produzido a partir das folhas do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) utilizando diferentes métodos de secagem.  Os procedimentos experimentais consistiram em produção de farinhas a partir da secagem de 30 g de folhas em estufa de circulação de ar à 60 °C por 6 h e em forno micro-ondas (FMO) com potência de 100% em ciclo único de 2 min e 30 s. Os parâmetros físicos e químicos avaliados tanto nas folhas in natura, quanto nas farinhas elaboradas foram: teor de água (TA), atividade de água, pH, sólidos solúveis totais (SST), proteína bruta (PB), resíduo mineral fixo (RMF) e quantificação de minerais. O valor médio de TA da folha do umbuzeiro in natura (75,06%) foi superior ao encontrado nas farinhas, que apresentaram valores próximos entre si, em torno de 6,00%, bem como os valores de atividade de água, sendo para as folhas in natura (0,987), farinha em estufa (0,330) e farinha em FMO (0,323). As farinhas analisadas apresentaram ainda, pH ácido, valores de SST de 7,17 °Brix (estufa) e 10,27 °Brix (FMO), percentual de PB de 9,00% (estufa) e 8,60% (FMO). Além de valores de RMF (acima de 12,00%) indicando elevado teor mineral, com destaque para o Ca, K, Mg, Fe, Zn e Cu. O processo de secagem mostrou-se viável, produzindo farinhas com valores de TA dentro das normas vigentes e rendimentos semelhantes para os dois métodos de secagem empregados (23,0%).