Planejamento físico-funcional: Subsídio para a segurança dos alimentos na produção de refeições

Objetivos: Avaliar a estrutura física de um restaurante universitário de acordo com os critérios para Boas Práticas de Fabricação, analisar o dimensionamento dos setores, o fluxo de produção e sugerir novo layout. Métodos: Trata-se de um estudo com delineamento descritivo, realizado em um Restaurante Universitário em Salvador, Bahia. A pesquisa foi realizada em três etapas: I - aplicação da lista de verificação para análise das Boas Práticas de Fabricação; II - avaliou-se o dimensionamento físico da Unidade de acordo com a literatura, e do fluxo de produção através da planta baixa; III – sugestão de novo dimensionamento e fluxo de produção. Resultados: A Unidade obteve 65,03% (Grupo 2) de adequação à legislação sanitária. O dimensionamento dos setores da Unidade apresentou redução de, em média, 42,13% em relação ao recomendado pela literatura consultada. O novo layout proposto aproveitou melhor os espaços e ampliou a área de produção em 102,18m² mesmo sem exceder o espaço já disponível pela Instituição, além de solucionar o problema dos cruzamentos de fluxo. Conclusão: A Unidade apresentou diversas inadequações em relação à legislação e aos quesitos de Boas Práticas de Fabricação e apresentou dimensionamento físico subdimensionado. Estes fatores contribuem para o aumento do risco de contaminação cruzada que pode favorecer a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos.