Avaliação de culturas microbianas para a elaboração de kombucha

A Kombucha é uma bebida obtida pela fermentação de chá verde e/ou preto adicionada de uma fonte de açúcar, submetida a uma fermentação simbiótica entre leveduras e bactérias presentes nos botânicos agregados ou de cultura previamente selecionada e ou armazenada. A crescente popularidade da kombucha deve-se as propriedades antioxidantes, vitaminas do complexo B e ácidos orgânicos, comprovadamente benéficos à saúde. Neste trabalho foram produzidas formulações de Kombucha com 3 diferentes culturas de microrganismos. O extrato do chá foi preparado com ervas e especiarias encontradas no mercado local e a fonte de açúcar foi o mel. As formulações foram submetidas a fermentação durante 11 dias. Foram realizadas análises físico-químicas, antes e após a fermentação. Após a fermentação a bebida foi carbonatada e dividida em dois grupos, pasteurizada e in natura. Passados 8 dias as amostras foram submetidas a uma análise sensorial. Os resultados com levedura industrial e da mãe do vinagre, leveduras nativas e da mãe do vinagre e cultura mista de bactéria e levedura (cultura mãe do vinagre) proporcionaram sabores e aromas distintos, sendo que o tratamento com levedura indústrial + nativa tiveram taxas de metabolização dos açucares maiores com consequente maior formação de álcool e redução de açúcares, porém menor formação de ácidos.  Na avaliação sensorial a cultura mãe obteve maior aceitação.  O tratamento térmico prejudicou sensorialmente as formulações. A cultura mãe isolada obteve as melhores pontuações quando in natura.