Open AccessEfecto de la deshidratación osmótica e impregnación al vacío en las características fisicoquímicas y organolépticas de aguaymanto (Physalis peruviana)
Author(s) -
Segundo Víctor Olivares Muñoz
Publication year - 2016
Publication title -
revista científica untrm. ciencias naturales e ingeniería
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2520-0356
pISSN - 2414-8822
DOI - 10.25127/ucni.v1i1.86
Subject(s) - physalis , horticulture , chemistry , physics , humanities , biology , art
La investigación tuvo por objetivo determinar el efecto de la deshidratación osmótica e impregnación al vacío en las características fisicoquímicas y organolépticas de “aguaymanto” Physalis peruviana . Se trabajó con frutos de P. peruviana , procedentes del distrito de Lámud, región Amazonas, recolectados en madurez fisiológica. Se diseñó un flujograma donde se controló la deshidratación osmótica e impregnación al vacío a diferentes temperaturas (20, 50 y 80°C) y concentraciones de solución hipertónica (50, 60 y 70°Brix) bajo18 tratamientos. Se realizó la medición de pérdida de peso, pérdida de agua, ganancia de sólidos totales, porcentaje de humedad y concentración de ácido ascórbico, utilizando equipos y métodos recomendados por la Association of Official Analytical Chemists. Se realizó la evaluación sensorial para determinar las características organolépticas del producto. Se empleó un diseño trifactorial del tipo 2Ax3Bx3C bajo un diseño completamente al azar (DCA) con 3 repeticiones. Se obtuvo como resultados: el descenso de la humedad hasta 58%, la ganancia de sólidos totales hasta 42,33°Brix y concentración de ácido ascórbico de 40 mg. La calificación hedónica de 4,87 indica que el producto gusta muchísimo. Los parámetros óptimos encontrados para deshidratación osmótica e impregnación al vacío son 70°Brix y 50°C (T17).