Open AccessEfecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo
Author(s) -
Jacqueline Agudelo Chaparro,
José Uriel Sepúlveda Valencia,
Diego Alonso Restrepo Molina
Publication year - 2015
Publication title -
revista facultad nacional de agronomía medellín
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.199
H-Index - 7
eISSN - 2248-7026
pISSN - 0304-2847
DOI - 10.15446/rfnam.v68n1.47843
Subject(s) - humanities , art , food science , chemistry
Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a tres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maíz ceroso (FMC) y formulación papa (FP). Se observó que la adición de los almidones afecta significativamente (P<0,05) la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad del producto.