Εφαρμογή και ανάπτυξη μεθόδων φασματοσκοπίας απορρόφησης και φθορισμού στη μελέτη κρητικών ποικιλιών οίνου

Στην παρούσα διδακτορική διατριβή μελετήθηκαν δείγματα από Ελληνικές-Κρητικές ποικιλίες οίνου (Δαφνί, Βηλάνα, Κοτσιφάλι και Μαντηλάρι) προερχόμενα από δύο σοδειές (2012 και 2013). Τα δείγματα εξετάστηκαν κατά τη διάρκεια της παλαίωσης τους σε διαφορετικούς περιέκτες (ανοξείδωτες δεξαμενές, ανοξείδωτες δεξαμενές με ρινίσματα Γαλλικής δρυός, βαρέλι από ξύλο Γαλλικής δρυός, βαρέλι από ξύλο ακακίας, βαρέλι από ξύλο Αμερικανικής δρυός και βαρέλι από ξύλο καστανιάς) σε χρόνους ωρίμανσης των 3, 6, 9 και 12 μηνών. Για τη μελέτη τους χρησιμοποιήθηκαν οι φασματοσκοπικές τεχνικές της απορρόφησης στο υπεριώδες (UV), ορατό (Visible) και εγγύς υπέρυθρο (NIR), καθώς και η τεχνική του φθορισμού. Αρχικά αναπτύχθηκε μία συγκεκριμένη διαδικασία αποθήκευσης, προ-επεξεργασίας και μέτρησης των δειγμάτων. Στη συνέχεια μελετήθηκαν παράγοντες όπως η μεταβολή του pH στον οίνο και η επίδραση της στα αποτελέσματα των μετρήσεων της απορρόφησης και του φθορισμού. Ο βασικός ερευνητικός στόχος της διατριβής ήταν η διερεύνηση των δυνατοτήτων των συγκεκριμένων φασματοσκοπικών τεχνικών στη μελέτη του οίνου. Σε συνδυασμό με τις χημειομετρικές μεθόδους της ανάλυσης κύριων συνιστωσών (PCA), της ανάλυσης διακριτότητας με την τεχνική μερικών ελαχίστων τετραγώνων (PLS-DA) και της ανάλυσης παράλληλων παραγόντων (PARAFAC), διαπιστώθηκε ότι τόσο η φασματοσκοπία απορρόφησης όσο και η φασματοσκοπία φθορισμού είναι ικανές να διαχωρίσουν δείγματα οίνου με βάση τη βοτανική του προέλευση (100%, επιτυχημένη πρόβλεψη). Με παρόμοιο τρόπο διαπιστώθηκε ότι είναι εφικτός ο διαχωρισμός ως προς το στάδιο ωρίμανσης (60-100%, επιτυχημένη πρόβλεψη) και τον τρόπο ωρίμανσης (ειδικότερα για βαρέλια από ξύλο ακακίας και καστανιάς). Σε όλους τους προαναφερθέντες διαχωρισμούς δύναται να δοθεί μία ποιοτική χημική ερμηνεία. Στο πλαίσιο της διερεύνησης των δυνατοτήτων των φασματοσκοπικών τεχνικών πραγματοποιήθηκε συσχέτιση των φασματικών δεδομένων με δεδομένα από άλλες αναλυτικές τεχνικές. Mε τη χρήση της χημειομετρικής τεχνικής μερικών ελαχίστων τετραγώνων (PLS), κατασκευάστηκαν επιτυχημένα μοντέλα πρόβλεψης της φαινολικής σύστασης του οίνου, της συγκέντρωσης συγκεκριμένων χημικών ενώσεων (Τυροσόλη και Καφταρικό Οξύ), της βαθμολογίας σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (αίσθηση στυφού και αίσθηση πικρού), της συγκέντρωσης σε ανθοκυάνες και ταννίνες, ενώ δημιουργήθηκε μοντέλο πρόβλεψης του ποσοστού παρουσίας της κάθε ποικιλίας σε μίγμα οίνου προερχόμενο από δύο ποικιλίες.