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I.緒言 紅麹菌の生産する紅麹色素は,食品の着色料,着香 料,保存剤として幅広く利用されており,抗菌作用 (Wong et al., 1977, Wong et al., 1981, Martinkova et al., 1999),発癌予防効果(安川等,1991),抗炎症作 用(Yasukawa et al., 1994, 1996)などの生理活性作 用を有することが知られている.穀類に紅麹菌を生育 させた紅麹には,コレステロール生合成阻害活性を有 す る モ ナ コ リ ン K(Endo et al, 1979, 1980, 1985a, 1985b)や血圧降下作用を有するγ-アミノ酪酸(辻等, 1992a,1992b,1992c,1992d,1992e,1993,久代等, 1996)などの生理活性物質が含まれていることが報告 されている.近年,モナコリン K には骨形成たんぱ く 質 で あ る BMP(bone morphogenic protein) や FGF(fibrolast growth factor)などの成長因子を促 進する効果(Mundy et al., 1999)があることも報告 されている. 筆者らは,先行研究にて紅麹菌の色素生産性につい て,培地成分のデンプンを替えて検討を加えた.その 結果,うるち米デンプンを添加した培地ではもち米デ ンプンを添加した培地よりも色素生産性は向上し,さ らに,うるち米デンプンをβ-アミラーゼで処理した 培地においては,未処理のうるち米デンプンを添加し た培地よりも色素生産性が向上したことを報告した (高橋等,2004).さらに,うるち米デンプンを炭素源 とし,5 種類の窒素源を用いて紅麹菌の色素生産性に ついて検討した結果,ペプトンを添加した培地におい て,4 種の他の窒素源を用いた培地よりも色素生産性 は向上し,また,ペプトンを単独で添加した培地より もペプトンとアスパラギン酸を混合添加した培地にお いて色素生産性が高まることを報告した(高橋等, 2009a). 筆者らは,紅麹を実際の食品に活用するために,パ ンに紅麹色素(高橋と森髙,2007)および加熱紅麹 パンの性状に及ぼす未加熱紅麹添加の影響

Effects of non heating <i>Monascus</i> Koji on the texture of bread