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味噌 を密閉包装 し常温流通 させ た場合,味 噌中 の微生 物によ りガスが発生 し,"膨 れ"が 起 こることがある.こ うした膨 れの現象 は,味 噌の商品 としての価値が減少 し 製造業者 にとって は問題 となる. 味噌の膨 れは,通 常,味 噌 の密閉包装後の流通過程で, 味噌 中に生 存 してい る耐塩 性酵 母Zygosaccharomyces rouxiiが 再 発酵 してアルコール と炭酸ガスを発生す るこ とに より引 き起 こされ る1).嫌 気性 菌Clostridiumの 発 酵 によ り引 き起 こされる こともある2)が,し か しこれ は 一般 的ではない3).最 近,浦 ら4)~6)は,低食塩濃度の醤油 においては,ホ モ発酵 の乳酸稈菌が醤油中のア ミノ酸を 脱炭酸す ることによ り,炭 酸 ガスが発生 することを明 ら かに している.そ して田中7)も ガスを発生 した減塩醤油 の原因を調べ,こ のガス発生 は乳酸稈 菌のア ミノ酸か ら の脱炭酸による こと報告 してい る. 著者 らは,流 通過程で膨れた小袋包装加工味噌 の膨れ の原因を調べた結果,乳 酸菌が原因菌である ことを認め た.そ して この乳酸菌 は,ホ モ乳酸 菌ではな くヘテロ乳 酸菌であ り,こ のヘテロ発酵 により炭酸ガスが発生 し, 小袋包装の加工味噌 の膨れを引 き起 こす ことが認 め られ た.ヘ テロ乳酸菌 による味噌や醤油の膨れの事例 はこれ まで報告 されていなか った.そ こで この乳 酸菌について 性質を調べた結果,Lactobacillus fructivoransと 同定 さ れた.以 下 この ことにつ いて報告す る.

Swelling of Packaged Processed Miso by the Heterofermentative Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus fructivorans L-1