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O arroz tem alto valor nutricional em funcao de sua composicao quimica, que esta diretamente relacionada com o tipo de arroz, sendo os componentes divididos nas diferentes fracoes do cereal. Quando e submetido a beneficiamento, alguns nutrientes podem ser separados, parcial ou inteiramente, alterando assim suas caracteristicas quimicas e nutricionais. O objetivo deste trabalho foi verificar a influencia do beneficiamento industrial e dos tratamentos hidrotermicos (cozimento) na composicao quimica e digestibilidade in vitro de amostras de arroz. Para tanto, nove amostras de arroz branco, parboilizado e integral comercializados na cidade de Rio Grande – RS, foram submetidas a analise de umidade, cinzas, proteina, lipidios e digestibilidade in vitro antes e apos coccao (simulacao de cozimento domestico). Os resultados indicam que quanto ao beneficiamento, as amostras de arroz integral apresentam maior teor de cinzas e lipideos, enquanto que os demais componentes nao diferiram estatisticamente entre os tipos de amostra. Apos aplicacao do tratamento termico, a digestibilidade proteica aumentou consideravelmente (em torno de 50%) indicando que o cozimento possibilitou a entrada de agua entre as cadeias facilitando assim a acao das enzimas proteoliticas, aumentado consequentemente a digestilidade proteica das amostras.

Efeito do beneficiamento e aplicação de tratamento térmico na composição química e digestibilidade proteica do arroz