Characterization of beverage obtained from symbiotic fermented milk added guava pulp and evaluation of bifidobacteria viability

Fermented milks and yogurts containing probiotics are the main products in the world with health claims, attending to a growing market demand. However, to maintain the viability of probiotic cultures during manufacture and storage of food products is a technological challenge. The main objective of this study was to evaluate the physicalchemical composition and viability of probiotics after 1, 15 and 30 days of refrigerated storage (4ºC ± 1) of a beverage made with guava pulp pasteurized and fermented milk with cultured yoghurt (50/50%), mixed cultures of bifidobacteria, with and without the addition of 1.7% of prebiotics (FOS). The viability of probiotic beverages after 30 days of refrigerated storage has remained within the limit proposed by the Brazilian legislation for food with claims of functional properties with values from 106 to 107 UFC.mL-1, even in unfavorable condition of pH (<4,4). The addition of 1.7% of FOS did not increase the viability of bifidobacteria. However, the addition of 1.7% FOS enables the intake of 3.4 grams of fiber in the daily portion (200 ml) which meets the recommendation for functional properties.Leites fermentados e iogurtes contendo probióticos são os principais produtos comercializados no mundo com alegação de promover saúde, atendendo a uma crescente demanda de mercado. Contudo, manter a viabilidade das culturas probióticas durante a fabricação e o armazenamento dos alimentos é um desafio tecnológico. O principal objetivo deste trabalho foi verificar a composição físico-química e a viabilidade dos probióticos por 1, 15 e 30 dias de estocagem refrigerada (4ºC±1) de uma bebida desenvolvida com uma mistura (50/50%) de polpa de goiaba pasteurizada e leite fermentado com cultura de iogurte, cultura mista de bifidobactérias, com e sem a adição de 1,7% de prebiótico (FOS). A viabilidade da cultura probiótica nas bebidas após 30 dias de estocagem refrigerada se manteve dentro do limite proposto pela legislação brasileira para alimentos com alegações de propriedades funcionais, com valores de 106 a 107 UFC.mL-1, mesmo em condição desfavorável de pH (<4,4). A adição de 1,7% de FOS não aumentou a viabilidade das bifidobactérias. Contudo, o emprego de 1,7% de FOS possibilita a ingestão de 3,4 gramas de fibras na porção diária (200mL) o que atende a legislação para alegação de propriedades funcionais